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おせち料理にはいろいろな意味が込められています。
見た目がいいからとかきれいだからといった訳で入っているわけではないのですよ。
その食材に込められた意味を考えてみましょう。
祝い肴三種
　田作り
ごまめ(かたくちいわしの稚魚)を砂糖としょうゆで飴炊きに調理したものです。田畑の高級肥料としていわしを撒いたことから名づけられた田作り。豊作を願い、五穀豊穣を祈る、昔の人々の心を味わえるのも、お正月ならでは。
　数の子
かつて、数の子は日本中どこでも入手できる一般的なもので、二親(にしん)から多くの子が出るのをよき事とし、子孫繁栄を願って古くからおせちに使われました。今、数の子は高価な品となりました。
　黒豆
肉食の風習がなかった昔では、植物性タンパク質が豊富な豆は欠くことのできない食品でした。そして「まめ」という言葉が丈夫・健康を意味する言葉だったのと、黒は魔よけの力があるとも言われていたので黒豆をお正月に食べ「まめ」に働き「まめ」(健康)に暮らそう。という願いが込められています。
　たたき牛蒡
関東の田作りに対して関西のたたき牛蒡です。
たたき牛蒡のいわれは、柔らかく煮たごぼう叩き身を開いた形や色が、豊作の時に飛んでくる瑞鳥(めでたい鳥)を連想させることから豊作を願っています。
口取り
　紅白かまぼこ
紅は「めでたさ」と「よろこび」を表し、白は「神聖」を表している。これは日本だけでなく広くアジア諸国にも残っている古い習わしでもありますが、元は赤米、白米を模した物。また、形が日の出を連想しおめでたい物とされています。
　伊達巻
長崎に伝えられたしっぽく料理の「カステラかまぼこ」というものが江戸に伝わり、伊達者(シャレ者)たちが来ていたどてらに似ていたことから伊達。
あと、形が巻物(書物)に似ていたので伊達巻と呼ばれるようになったとのこと。
よって、文化発展、知識が増えることを願う縁起物。
関西では「だし巻き」が入っていることもある
　栗きんとん
栗は山の幸の代表格でもあり昔から縁起の良い食べ物として尊ばれてきました。きんとんは「金の布団」「金の団子」という意味で砂糖の貴重な時代に多くの砂糖を使用する栗きんとんは大変贅沢な料理でしたので、その色合いからもわかるよう、黄金色に輝く財宝にたとえ、豊かな１年でありますようにと狙いを込めた縁起物。
　昆布巻
昆布は「よろこぶ」の語呂合わせからお正月らしく。巻物は書き物や学問の象徴で文化発展を願っています。
　お多福豆
読んで字のごとく、福が多く招くとの願いを込めた縁起物。
酢の物
　紅白なます
大根、人参、生の魚介などと酢で作られているので「なます」の名が付いています。
お祝の水引をかたどっていますが、「大根の医者いらず」と言われるようにビタミンＣも豊富です。
　かぶの酢の物
冬が旬の「かぶ」はジアスターゼが豊富で健康に大変良い食べ物です。
　ちょろぎ
シソ科の植物の根を梅酢で赤く染めたもので、黒豆と共に盛り付けられ「長老喜」という字を当て、長寿を表すおめでたい食べ物。
　れんこんの酢の物
れんこんは穴が空いているので「先の見通しがいい」とされ、縁起がいい食べ物とされています
焼き物
　ブリの焼き物
ブリは大きくなるごとに名前が変わっていく出世魚であることから、出世を願うという意味。
　鯛の焼き物
おめでたい席には鯛はつきもの！おめで「鯛」の語呂合わせから。
　海老の焼き物
海老は長いひげを生やし腰が曲がっている様子が老人の様なので、長寿を願って腰が曲がるまで暮らすという意味が込められています。
　うなぎの焼き物
「鰻登り」という言葉にひっかけて、出世を祈願した最近の風潮。
煮しめ
　くわい
大きな芽が出る、必ず芽が出るというところが縁起物の理由。芽が出る=出世を祈願。
　れんこん
れんこんは穴が空いているので「先の見通しがいい」とされ、縁起がいい食べ物とされています
　牛蒡
細く長く地中にしっかりと根を張ることから「土台を固め堅実に暮らせるように」との願いが込められています。また古くから薬効が認められていることから、無病息災の願いも込められています。
　里芋
親芋から子芋が次々と増えていくことから、子宝、子孫繁栄を願って。
　八ツ頭
子宝、子孫繁栄を願っての里芋に「末広がり」の漢字の八を合わせて。
　トコブシ
トコブシの別名が「フクダメ」なので福を貯めるという語呂合わせから。
　昆布
昆布は「よろこぶ」の語呂合わせからお正月らしく。